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【舌尖上的美食】佛跳墙是什么菜系?正宗佛跳

  上到老年人,下到小孩子,几乎人人都能说出佛跳墙这道菜的名字,在周星驰电影《食神》里,佛跳墙成为食神决赛中史蒂芬周和唐牛都想做的菜,那么佛跳墙究竟是怎样的一道菜呢?

  佛跳墙是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了聚春园菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。”众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。

  佛跳墙是八大菜系之一闽菜里的重要菜式,还被人们称之为“坛烧八宝”和“福寿全”。这道菜是用鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、香菇、鲍鱼、鸽蛋等美味食物烹制而成,因为荤香飘四邻,和尚都无法抗拒它的香味,佛闻弃禅跳墙来,而得来佛跳墙的美名,不过这道菜因为食材都十分珍贵,因此并非随随便便就能在家烹制。佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。

  一道佛跳墙需要的原材料特别的丰富,十几种昂贵的山珍海味,鲍鱼,海参,鱼唇花胶,瑶柱,干贝、鱼翅、花菇,排骨等等。正宗的佛跳墙不仅包含这些材料,而且每一种材料都要求精益求精,都要最好的就比如鲍鱼要用“九头鲍”,海参要用辽参,估计是小编没见过世面吧,这些高档的食物品种都没有听过!

  佛跳墙本来就是将包括鲍鱼、鱼唇、耗牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、海参在内的十几种原料放在高汤里用文火煨制而成。由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。

  名贵的食材让佛跳墙的身价大涨,成为了一道上等菜,作为招待贵宾的福州菜首选,佛跳墙接待过美国总统里根、西哈努克亲王以及英国女王伊丽莎白等国家元首,让佛跳墙走上了世界的大舞台。那么佛跳墙该怎么做呢?

  1.先把水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,之后再放进烧开的水里,同时放入葱姜,倒入绍酒煮,目的是去除腥味。

  2.再捞出葱姜丢掉,再把箅取出放入碗中,再放入鱼翅,猪肥肉,倒入绍酒,放入蒸笼里面,大火蒸两小时后捞出猪肥肉。

  3.过滤汤汁,再把鱼唇切成块状,之后放入沸水里面,放入葱姜,再倒入绍酒,煮十分钟左右去除腥味。

  4.捞出之后丢掉葱姜,再把 金钱鲍放进笼屉里面,大火蒸熟烂后捞出清洗干净,再切成两片,用刀切十字花刀。

  5.放在小盆里面,倒入骨头汤,再倒入绍酒,放在蒸笼里面,大火蒸半小时,过滤掉汤汁,再把鸽子蛋放入锅里煮熟后去壳。

  6.鸡鸭处理清洗干净,再切下头、颈、脚,羊肘也同样处理清洗干净,各切十二块,和鸭肫一块放入沸水里面焯。

  7.焯去血水后捞出,再把猪肚处理清洗干净,再放入沸水里面焯2次,捞出控干水后也同样切成十二块。

  8.放入锅里之后倒入汤汁,大火烧开后倒入绍酒,焯一会后捞出,汤汁不需要。

  9.水发刺参清洗干净后切成两片,水发猪蹄筋清洗干净,再切成段,火腿肉和水一块放入锅里,大火蒸半小时后捞出。

  10.过滤汤汁,再切成厚片,冬笋放入沸水里面焯熟后捞出,再切成四块,再用刀背拍扁。

  11.再把锅置入大火中,放入熟猪油,加热至融化,放入鸽子蛋、冬笋,放入锅里炸两分钟后捞出。

  12.放入鱼肚炸至可以用手轻松折断,再倒入漏勺里面,控干油,之后放入清水里面浸泡,捞出切成块状。

  13.把油倒入锅里,大火烧热后放入葱姜,翻炒出香味,放入鸡鸭,羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚翻炒片刻。

  14.再倒入酱油,放入味精和冰糖,再倒入绍酒和骨头汤,放入桂皮,盖好锅盖煮二十分钟。

  15.捞出葱姜和桂皮丢掉不用,盛出后把各种食材放入大盆里面,同时把汤汁也同样捞出待用。

  16.之后把绍兴酒坛清洗干净,倒入水,置入火中,小火烧热,之后把坛底放一个小竹箅,放入鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块。

  17.同时把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片放在纱布里面,包成长方状,摆在鸡、鸭等料上,再倒入鸡鸭的汤汁。

  18.用荷叶密封后倒扣在碗里,再把酒坛置于木炭炉上,小火煮两小时后打开锅盖,再放入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚,密封后煨一小时取出。

  正宗佛跳墙多少钱一份?正宗的佛跳墙价格特别的高,一盅都要7、800元,哪怕是改良过的佛跳墙也是需要好几百块钱的。佛跳墙不管是从制作的器皿,还是从各种原材料、配料、调味品、哪怕是料酒使用的都是最高端的材料。下面我们从京东网购上找出了一份价格单,供你参考:

  怎么样,这个价格,你能吃得起吗?当然了,这是正宗佛跳墙的价格,至于你到一些小酒店去吃,价格可能就低一些了。当然它的价格要看它的市场地点来定,不同的餐馆会有它不同的价格,佛跳墙最少的价格都在二百元左右,最贵的价格在小四百元。

  聚春园大酒店中餐厅是福州有名的老字号闽菜馆,镇店之宝佛跳墙用料上乘、汤鲜味足,根据用料的区别分为298、398、598三档,其中598的需要提前预定才能吃到。总体价格略贵,另外还收取10%服务费。不过难得来福州还是值得尝一次。

  佛跳墙是该店最受欢迎的食物之一,除了佛跳墙,该店白糖沾白粿,包心荔枝肉,刺身拼盘,鹅肝也深受广大顾客欢迎。

  老福洲徐记餐厅主打福州菜,善于用红糟为作料,菜品清爽、鲜嫩、以汤菜居多。餐厅的佛跳墙味道正宗、层次鲜明,荔枝肉酸甜可口,金牌芋泥酥糯嫩滑,南煎肝处理的特别嫩。店内生意很旺,如果你是饭点的时候去,请做好排队的准备。

  佛跳墙是该店最受欢迎的食物之一,除了佛跳墙,该店鲍鲍鲍,冰鲍,丁骨牛排,桂花摇柱也深受广大顾客欢迎。

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