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依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮

  “菜是一种文化,是一种灵魂,发扬黔菜不仅是在传统黔菜的菜肴上进行包装,更重要的是运用和发扬好黔菜的各种元素。”今天,当我们再次说起黔菜出山,贵阳边卡吊歪菜馆的总经理陈小春有着自己的一番见解。

  ”俗话说,“四川的太阳,云南的风,贵州的下雨象过冬。”从这句话里反映出了贵州的雨多,而且下雨时特别阴冷,空气湿度大,吃辣椒是为了驱寒去湿。除了这一外部原因,很重要的一点就是贵州人认为不吃辣椒人生五味就不齐全,贵州人家里的家常菜几乎无菜不辣,仅用辣椒制作的调味料就有几十种,如糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、阴辣椒、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。贵州人经常用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列菜肴。因此,如何利用好辣椒,通过辣椒来演变出黔菜的多滋多味就成为了我们黔菜开发者必须要考虑的问题。

  陈小春说:“除了辣椒,贵州的酸汤也是黔菜的一宝”。还是俗话说得好,“三天不吃酸,走路打窜窜”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族,基本上家家有酸汤缸,户户有腌菜坛,几乎天天用酸汤烹饪菜肴,各民族都喜食酸菜。常见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸,酸得适口,比如酸汤鱼,它那独特的味道早已被世界所接受和认同了。

  陈小春认为,歪菜作为黔菜的一支,一直以来都是在对贵州原生态的民族、民间菜肴进行融合,在菜肴的火候、原料的采购和制作上都尽可能保持民族、民间菜的菜肴特点。拿其边卡吊干锅来说,就是依托了黔南地区水族一锅香民族菜的饮食特点,将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后,依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮,人们围炉而坐将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。其实,这只是贵州民族菜里微乎其微的一部分,贵州的民族菜由于民族文化的交融,多民族聚居的贵州人都喜食辣椒,并利用自然发酵酸烹饪菜肴,构成了贵州饮食一辣二酸的特点,可谓“辣出品位,酸出特色”。


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