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名厨大师匠心传承苏启胜的厨艺世界

  刀刃从无鳞桂花鱼的鱼腹平切而去,顺着肌理画“花刀”,案台外,央视、云媒等媒体的摄影器材,正聚焦在苏启胜身上,闪光灯用熙攘的光线,将酸木瓜干、水性杨花、乳扇等食材照得鲜活起来。油锅噗嗤作响,后厨人来人往……气氛颇为紧张。

  镜头下,只见苏启胜将处理好的桂花鱼放入锅中,以辣椒调味,用酸木瓜干提鲜,最后用内脂豆腐,吸收锅中荡漾开来的酸辣鲜气。苏大厨用汤勺一遍遍将汤汁浇到鱼身,每浇一次,鲜气便又多一层。

  约莫20分钟,锅中乾坤已定,只等佳肴上桌,这一道独具白族特色的传统菜肴,正用它独特的香气与味型,成为“千人品尝白族宴”——“10余道最美白族菜”的点睛之笔,挑逗起在座所有嘉宾的食欲。

  中秋,云南名厨苏启胜受到了邀请,带领CC高迪私宴团队前来参加安宁市太平新城光崀大村举办的“千人品尝白族宴”活动,并引来了CCTV1-综合频道和CCTV4-中文国际频道[2019传奇中国节·中秋]节目的关注。

  村宴起,酸辣木瓜鱼、永平黄焖鸡、大理梅子扣肉、黑皮炖红豆......依次上桌,食客们大快朵颐,苏启胜目光灼灼,在这场“最传统”“最正宗”的白族村宴。他通过一道道白族菜的故事,用味觉最淳朴的白族味觉记忆,连接太平当地的古今文化传承,并借此机会回归初心,用大锅菜的方式为村民们做上丰盛的白族菜,这让他仿佛又回到开始的地方,拾起了青春的回忆。

  众人皆知,苏启胜是料理思茅菜、菌分子料理的好手,也品尝过无花果鹅肝配黑松露、香煎松茸5J火腿鱼子酱等顶级佳肴,殊不知,苏启胜还做得一桌原汁原味的白族菜。

  在他看来,无论什么菜系,最好的烹饪方式都是回归本味,云南有着得天独厚的食材资源,只要有正确的方式烹饪,就能带来最线

  为了呈现出食材原有的风味,苏大厨和CC高迪餐饮团队单寻找食材历经半个月的时间,从无鳞桂花鱼到酸木瓜干,再到大理腌酸梅和海菜,一路不断研发、试验,了解白族本土特产特色,精心选取优质品种。

  只有真正了解食材的特点,才能做出好的菜品。苏大厨每做一道菜,都会对同一种食材一一斟酌思考,从产地、质量、季节、品质的不同因素来进行多种考虑,精心选择最佳产地、最好时节的食材来做菜。

  如今食材烹饪市场风云变幻,想要分得一杯羹,少不了要做的就是还原本味的功课。

  从思茅菜到白族菜,老苏一直走在学习的路上。他认为“白族菜虽然烹饪方法质朴,但却最真实的还原食物本味,以一个巧妙的形式达到味蕾平衡。在本次白族菜肴的制作中,菜肴的烹饪做任何改变,而是遵循传统该怎么做就怎么做。”

  正是这份坚持食材品质、还原食材原味的烹饪理念,老苏的菜不仅是舌尖上的饱腹之欲,更多的温馨惬意全在他的手里,更是化作暖流,流淌在在每一位食客的心田里。

  在16岁那一年,苏启胜因为家庭变故来到了昆明寻梦,从烤鱼开始,进入了厨师行当,这一干就是20余年。他说,自己在厨师行业待得越久,便越是喜欢烹饪;越喜欢烹饪,便越想要继续做下去,完全停不下来的节奏。

  当他在厨房里忙碌的时候,那种快乐,那种专一,那种超乎寻常的耐心,诠释了一名大厨应有的匠心,亦是初心。

  滇菜,因为食材丰富、菜品繁多、口味各异,有着独特的魅力;同时也充满了包容,酸甜苦辣咸,五味俱全,面面俱到,包含和酸甜苦辣咸,也蕴藏着世间百态。

  烹调过滇菜百味,苏启胜烹饪显得愈发熟练,但当服务过的食客越来越多,老苏的心态渐渐发生了一些变化。一碟菜、一份饭能让顾客填饱肚子,那为何不让他们享受填饱肚子的过程呢。在厨房里待得越久,他便愈发清楚,自己所烹饪的不仅是食物,更是一种云南味道。

  时至今日,这位从云南一个小山村走出去的中国名厨,依然凭借对乡土的热爱,做出了一道道口味地道的滇菜。

  老苏喜欢待在厨房做菜,也喜欢外出旅游,但跑得最多的不是各大景点,而是那里的餐馆。

  近几年来,苏启胜几乎走遍全国,还深入到美食帝国西班牙,为的就是与各地厨师探讨交流,发现食物本味的秘密。当他发现金蚝可以做成月饼,松茸可以搭配鱼子酱、火腿,方便面可以搭配野生菌时,他渐渐明白了,云南食材种类丰富,其实大有可为。食物最纯真的味道,一定是它原来的味道。

  为了让云南菜更好地发挥他作用和激发食物本味,他曾和云山采团队一同深入香格里拉的原始森林,与丹珍卓玛一起追求松茸鲜味本源,也与《锋味》剧组一起,和谢霆锋奉献过一场美食盛宴。

  为了让云南菜肴更具知名度,他不断在广西美食节,在“壮族三月三·大化嘉年华”文化旅游暨全国民族特色美食大联展系列活动上,在CCTV播出的《中国小馆》《鲜味的秘密》中向全国各地民族美食爱好者展示了滇菜的风采。

  在此之前,他更是拿着云南食材与来自西班牙的米其林三星大厨布鲁诺一绝高下。还有最疯狂的,是带着松茸、野生菌前往北极极点,做了一碗松茸过桥米线,只为把云南的餐食材最美的味道推向世界,告诉全世界云南味道在任何地方呈现鲜味秘密。

  如今的他赢得了很多令人羡慕的头衔:国际烹饪艺术大师、法国蓝带勋章获得者、中国滇菜烹饪大师、上央视的“傣菜高手”等等。无论他获得多大的成就,他始终是普洱大山里那个初心不改的傣家硬汉。

  他常说:荣誉只代表过去,只有将过去的荣誉看成是一杯已经倒掉的水,那么才有足够的地方装进新的成功、新的荣誉。

  未来,能够做高端宴席,也能够把云南美食发扬光大,这也是苏启胜一直在厨房里坚持下去的理由。他愿意和CC高迪团队一起,致力于与各地美食爱好者共同探索丰富人生的各种可能。


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