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黔菜传奇-中国黔菜-搜狐博客

  1978年生于遵义市一个叫青山的小山沟。四川烹饪高等专科学校1997级成教部烹饪专业毕业。大专学历,中国民建会员。

  中国烹饪名师,中国黔菜研究贡献奖获得者,中国餐饮文化国家级二级评审师,贵阳市饮食行业商会专家组成员。

  中国职教社社员,中国食文化研究会理事,贵州省食文化研究会理事,贵州省烹饪饭店行业协会会员,贵州省写作学会会员,贵阳市烹饪协会副秘书长、四川省民俗学会会员,四川省写作协会会员。

  出版有献给母校四川烹饪高等专科学校20周年的《美食贵州》(2004年12月第一版第一次印刷,2006年4月第一版第二次印刷,2007年10月第二版第一次印刷,并被贵州省人民政府定为政府三农重点采购图书。),合编《贵州江湖菜》(连续三次在贵州上畅销书排行榜)、合/主编《干锅菜》(2006年4月第一版第一次印刷,2007年4月第一版第二次印刷,并被评为荣获中国西部科普图书二等奖)、《砂锅菜》、《铁板菜》、《火锅菜》,副主编《西南民族小吃》、编写《合理膳食 平衡营养》、执行副主编《中国黔菜理论卷》、执行主编《贵州美食》内刊3-8期、副主编(主持工作)兼编辑部主任《川菜》杂志1-4期。 在各种烹饪杂志、贵州省内各种报纸、烹饪协会刊物、电台电视台发表过文章数百篇百余万字。

  正在主编黔菜研究系列之《凯里菜谱》、《贵州火锅》、《贵州小吃》、《贵州家庭菜》、《厨师长创新黔菜》、《贵州辣椒调味品与应用》等

  2006年创办贵阳民建黔菜研究发展中心,担任主任兼法人代表。兼任贵州省食文化研究会黔菜研究中心主任,《黔菜研究》丛书/电子杂志主编、《中华饮食文化》执行主编,《中国特产大典贵州卷》编委、副主编,《酒世界》杂志饮食顾问。

  金钩挂玉牌又名金钩挂御牌,是贵州传统名菜之一,此菜其实就是贵州民间的黄豆芽煮水豆腐。它不仅仍然是人人爱食的家常菜,而且还被那诱人的滋味和多变的蘸水(煳辣椒面蘸水、油辣椒蘸水、烧青椒毛辣角蘸水、水豆豉蘸水、豆瓣酱蘸水等),不仅使人食欲大增,还有解腻、醒酒的作用,常常一上桌就会成为“众矢之的”被一扫而光。

  贵州是大豆的发源地之一。从古至今,贵州人擅用大豆加工各种豆制品,用豆腐烹制许多名肴和风味小吃。这道用水豆腐(洁白如玉、打成片似玉牌)与黄豆芽(状如金钩)煮制的“金钩挂玉牌”还有一个传奇的故事呢相传300多年前,贵州出了个才子名叫潘福哥,省试高中,主考官接见时询问其家庭情况。潘福哥才思敏捷,应答出口成章:“父,肩挑金钩玉牌沿街走;母,在家两袖清风挽转乾坤献琼浆”。考官听了乐得前仰后合。从此,人们便把豆芽煮豆腐戏称为金钩挂玉(御)牌。

  金龙抱御柱即虾子煮豆芽,因汤鲜味浓,红色的鲜虾弯腰曲腿,洁白的豆芽晶莹爽嫩,同煮一锅,恰似金龙抱御柱。风味十分独特。

  传说在清朝末年,一位黔菜厨师被选入宫廷当御厨,在金钩挂玉牌这道菜的启示下,创制出金龙抱御柱给皇宫食用,由于名佳味鲜得到皇帝和宫廷的赞赏。

  后来,这位御厨回贵州后,自建庄园,安度晚年。据说民国初年当地首任新知县上任,该县大地主为其接风,请御厨掌勺。县知事对上席的佳肴都赞不绝口,最后上豆芽煮虾汤时,县知事因不知此菜本意而面带怒容。地主由喜转愁,急忙到厨房追问 “豆芽煮虾”是何意。御厨不慌不忙地说:“你去,我来。”

  御厨穿上礼服出来说,什么事?地主立即站起来说,县太爷问你,“豆芽煮虾” 是何意?御厨答:“老实说,此肴两位原无资格受用,今天我是高打了你们一张。此肴是皇帝吃的,名为金龙抱御柱。”

  县太爷与地主由怒愁转喜,客气地请御厨坐,并取银元30块奖御厨。御厨不受,傲然而去。

  豆豉粑是贵州特有的一种调味品,其中又以毕节地区所产的豆豉粑最为有名。在贵州农村,人们用豆豉粑制作煳辣豆豉蘸水,用来蘸食各种菜肴;也用豆豉粑制作别具一格的干椒豆豉回锅肉;或用豆豉粑来炒制火锅底料,做豆豉粑腊味火锅等等。

  每年冬至到初春时节,贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳,正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源,而且还要选用一种野生的豆豉叶,它可以促进豆豉发酵,还可使豆豉有一股特有的香味。

  制作豆豉粑时,先将黄豆洗净,放入清水中浸泡约24小时捞出沥干,放入木甑中用大火蒸至熟透,取出晾凉,放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好,然后置于温度为25℃的环境中发酵4~8天,至豆豉粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时,撒入适量精盐,将豆豉粒舂成酱状,晾晒约半个月,再舂茸,然后用木板将豆豉茸拍压成长方条拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油,使豆豉条表面光洁油润泽,经反复晒干后,再用豆豉叶或玉米叶包好,置于阴凉通风处,即可随时取用。

  油煎寡鸡蛋是贵州安顺地区的传统风味菜肴。安顺为贵州西部的交通要道,历来为各地商贾云集之地,市场较为繁荣。安顺农村以孵化小鸡、小鸭为副业,未孵化出小鸡、小鸭的寡蛋,人们发现其实很好吃,历经改进形成了“油煎寡蛋”这款臭食。

  寡蛋(以寡鸡蛋为例)又分为“黄寡”和“黑寡”两种。黄寡是指未受精的蛋经孵化后形成的散黄蛋,黑寡是指在孵化过程已形成鸡雏但未能出壳的蛋。制作油煎寡鸡蛋以黑寡蛋为佳。制作油煎寡鸡蛋相当简单。先将寡鸡蛋煮熟,用冷水浸凉后剥去壳,再将黄寡切片,黑寡中未成形者取蛋黄切片,已成形者拔去绒毛、除去内脏后,斩成块,接着下入五六成热的油锅中炸至半干捞出。

  另锅下鸡油烧热,投入姜片、蒜片、青红椒块爆香,下入炸过的寡蛋,烹入料酒,调入精盐、酱油、味精,淋入香油,翻炒均匀后,起锅装盘即成。

  地处黔北的历史名城遵义,其红花岗区尚稽镇所产的豆腐皮很有名气。尚稽豆腐皮色呈棕褐,质地绵韧,虽臭犹香,风味别具,已有100多年历史。

  尚稽豆腐皮完全用手工制作,以保证其风味特色。制作时先用上等黄豆制成豆腐,压干水分后切成小片,再将草木灰均匀地抹在豆腐片上,然后一片片地平放在竹篾上,用草木灰火烘烤。烤至豆腐片两面结硬壳时,将竹篾放入加工豆腐的窖水(即用豆浆点煮成豆花,取出豆花后余下的水)中,浸泡至豆腐片发软时,洗净草木灰,将豆腐片10个一扎地用稻草捆好,放在竹篾上,盖上棉被等保温之物,下面再用草木灰火加温,让其自然发酵两三天。待豆腐片呈黑褐色,质地变软且带滑腻感时,取开保温物品,撒上适量精盐,继续用草木灰火将豆腐片烤干即成。

  尚稽豆腐皮是佐酒下饭、野餐旅游的佳品,其吃法也多种多样:可冷食,嚼之绵韧,切成丝后与烧熟的青红椒丝凉拌,颇能下饭;可炸食,炸泡后色泽乳黄,酥脆爽口,适宜佐酒;可炒食,水发后与肉合烹,香臭相辅,甚为可口。

  闻名遐迩的宫保鸡,是黔菜中最有名气的传统菜之一。它以贵州独创的酱辣味、体现了黔菜减辣、增色增香和回味纯正的特色。具有红而不辣、辣而不猛、辣香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆的特点。

  创始人丁宝桢,字稚璜,贵州平远人(今织金县)。1853年中进士,1867年任山东巡抚,1868年授太子少保衔,因太子少保亦称“宫保”,人们遵称他为“丁宫保”。1875年筹办渤海海防,次年调任四川总督。1885年英国占领缅甸后,侵犯西藏,由他策划西南防务,但不久病故于四川。

  丁宫宝在四川为官时,从家乡雇来厨师烹饪佳肴,他喜欢吃家厨做的一种炒鸡丁,宴请宾客时时常有这道菜,客人也十分喜欢这道菜,并仿制丁宫保家的炒鸡丁,美称“宫保鸡”,一时成为当地名菜。后来丁家后代祭祀宗祠,必备炒鸡丁为祭品。此菜由于用公鸡肉丁爆炒而成,时有人误称为“公爆鸡”或“宫爆鸡”。因丁宫宝曾任四川总督,四川则称宫保鸡出自四川。山东、北京、辽宁等地也有宫保鸡,但对来源却各有说法。据传贵州、四川、山东还有过“宫保鸡”到底源于何地的专题讨论。据史载分析,丁宝桢先后在贵州、山东、四川为官,病故于四川,没能告老还乡。因此,只能是丁宫保把贵州创制的炒鸡丁传至四川、不可能把四川的宫保鸡丁传到贵州。只是经川、鲁等地厨师的继承和改良,变得更适应当地人们的口味,各有各的一些特点罢了。

  贵州习惯称宫保鸡,也有误称宫爆鸡的。烹制是将鸡丁先过油后再入锅用糍粑辣椒和少许甜酱爆炒,调出黔菜独有的酱辣味,姜、蒜等佐料不拘形状,丁、丝、片、块、条皆可,特点是不用花椒,辅以蒜苗,芡轻,油汁红亮。

  宫保本是官衔,用官名命名的宫保鸡,竟派生出味型和类别系列,出现了宫保猪肉、牛肉、羊肉、海鲜、水产、内脏等宫保菜肴。丁、块、丝、片、条等形状亦可“宫保”。在贵州、四川、山东、北京、辽宁等地有系列宫保菜肴;长春市也创制了有当地特色的“铁宫保兔丁”;被誉为当代豆腐状元的景德镇名厨张德荣在他的著作《豆腐菜四百种》也载有宫保豆腐;陕西《素食纵横谈》有面筋仿制的素菜宫保鸡丁;台湾有用凉粉仿制的宫保鱿鱼。1918年留学日本早稻田大学的原贵阳政协秘书长赵惠民将宫保鸡传入日本,深得日本朝野人士赞赏,被称为“赵先生鸡”。前些年波兰一中餐馆将宫保鸡易名“香港鸡”推出,深得波兰人青睐。1986年我国首次参加卢森堡第五届美食展览及世界杯烹饪大赛,参赛者应邀讲授、表演中国烹饪的第一道菜就是宫保鸡丁。如今,黔、川等餐馆必备此菜,贵州宴席更有“无宫保菜不成席”之说。


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