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独山盐酸菜

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  盐酸菜最初称作坛酸,后改称盐酸,是布依族、水族、苗族等民族久负盛名的食品。主产地主要分布在贵州省的独山、三都、荔波等县,其中尤以独山县出产的盐酸菜较著名。独山盐酸菜色鲜味美,脆嫩可口,具有酸、甜、咸、辣之独特风味。

  2013年12月10日,原国家质检总局批准对“独山盐酸菜”实施地理标志产品保护。

  独山盐酸菜以独山本地出产的一种优质青菜为主要原料,经日晒、清洗、再晒、盐搓、入池盐渍,然后按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和糯米甜酒,拌匀后分坛包装,密封贮存。独山盐酸菜香气扑鼻,色泽鲜己狼海艳,菜绿椒红蒜白,酸中有辣,辣中有甜,甜中有咸,清香脆嫩,风味独特。素食,有开胃口,助消化,增进食欲作用,尤为病弱者欢迎寒纸棵充;荤食,可蒸扣肉,烧鱼、炒黄鳝等,增加菜肴色香味,屑凶照去腻健胃,是贵州风味宴席的上乘菜肴,具有南鲜、北咸、东甜、西酸各味均沾特点。

  独山盐酸菜已有五百年多年的历史渊源。明朝崇祯十一年(1638年)明朝地理学家、旅游探险家徐霞客自广西南丹县六寨经独山麻尾、下司、上司,到尧梭(独山县郊地名)歇宿时,品尝盐酸菜(旧时称“坛酸”)后感觉美味可口,赞誉不绝;并在离开独山往北(贵阳、云南)去的时全劝纸候,还带走几坛。

  2008年,独山县年生产咸酸菜能力5000吨,生产盐酸菜系列产品销售额接近6000万,创税700万元。

  2013年,独山盐酸菜种植规模达200公顷,年产量6000吨,产值达6000万元。

  1984年,独山盐酸菜被评为贵州省优秀旅游产品和中国优秀旅游产品,同年注册“独山牌”商标。

  2013年12月10日,原国家质检总局批准对“独山盐酸菜”实施地理标志产品保护。

  独山盐酸菜产地范围为贵州省独山县城关镇、麻万镇、兔场镇、基长镇、上司镇、下司镇、麻尾镇、甲里镇、尧梭乡、羊凤乡、打羊乡、本寨乡、水岩乡、黄后乡、董领乡、甲定乡、翁台乡、尧棒乡共18个乡镇现辖行政区域。

  辣椒粉:产地范围的优质皱皮辣椒加工而成的辣椒粉,并符合国家关于辣椒粉的标准规定。

  生产用水:流经产地范围内的黑神河水系。水质符合国家关于饮用水的标准规定。

  ⑴糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

  ⑵青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

  ⑸腌制青菜理化指标:食盐(以nacl计)8至10%,总酸(以乳酸计)0.7至0.9%,水分≤85.0%。

  ⑴淘洗浸泡:浸泡8小时至10小时,换水一次,继续浸泡10小时至12小时。

  要求色泽具有产品固有色泽滋味气味,酸甜爽口,咸辣适中,具有独山盐酸菜独特香气和滋味,无不良气味;组织形态块型大小适中,无杂质;质地脆、嫩

  .安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  独山盐酸菜产地范围内的生产者,可向贵州省独山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。独山盐酸菜的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

  盐酸菜吃法多样,蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。盐酸菜是风味独特的坛酸,开坛即食。直接做小菜吃,入口清凉甘甜,开胃下饭。

  炒锅烧热,下油,烧至七成热,放鱼炸,至呈金黄色时取出。锅内留余油,下盐酸菜煸炒二三分钟,下姜、葱、蒜片、味精、高汤,将鱼放入,用大火烧沸,较小火烤至卤汁收紧,将鱼捞出装盘。锅内留卤汁,下湿淀粉勾芡,浇在鱼上即成。

  杨启刚;“独山”盐酸菜维权走上荆棘路[J];中国防伪;2001-08-15;38


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