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贵州「酸汤鱼」是一种什么样的美食好吃吗?

  我还是直接晒图吧……这种酸汤鱼不常见,在苗寨里,你可能会看到。首先,先去田里捞鱼……

  最后把鱼和辣椒拌在一起,真的好吃到流泪……我同学第一次去我家吃这个菜,直接让我们不要说话,打扰她吃鱼……

  田里的鱼跟市场买的鱼肉质口感区别非常大,如同土鸡跟饲料鸡一样……我在城里做过几次,鱼肉始终没有在家里的好吃……

  也不是菜场上看到的那样……这种是家里用红辣椒和糯米打出来的……其质量能够直接影响汤的味道!

  最后,这些材料城市里肯定没有,县城里有卖的也不一定是好的……anyway ,想吃好吃的,就去苗寨吧,黔东南的苗寨哟

  贵州由于少数民族众多,所以吃酸的习俗,也存在多种不一样……虾酸盐酸臭酸红酸白酸米酸啥的,外乡人初来乍到,总会有些抓瞎……

  此处强调的是酸汤鱼,即是红酸(糟辣椒,西红柿酸)或者白酸(糯米酸,米酸)作为汤底,烹饪的鱼。本地有云:三天没吃酸,走路打串串(圈圈)的意思,可见酸汤,在当地民众的生活里,有着怎样的地位。

  经典的酸汤,特指红酸。红酸的制作,选用的是小个的西红柿,甚至野生西红柿(本地俗语常称其为毛辣果),个小,与市场上常见的能收到的大个的西红柿(水果番茄)比起来,有着香味浓郁的特点;即使不加任何发酵,切片后丢进清汤,依然能得到酸味开怀的一锅好汤。

  在红酸的制作中,需加入糯米一同发酵;随各家吃法的不同,在其中加入糟辣椒,成为别有一番风味的酸辣味;或干脆连野生西红柿一同去掉,仅用糯米混合其他米面发酵,便成了白酸。此处有特别的提醒:初到贵州的朋友,如携老小一同出行,可于大快朵颐之前询问店家,红酸里是否有辣椒成分,否则小朋友啥的,可能会产生不喜;白酸则无此顾虑。

  酸汤鱼的鱼,则常用本地的江团。为啥选江团?个人认为,同四大淡水鱼相比,江团无鳞,少小刺,肉质Q弹,久煮不易碎散,确实是吃火锅时的佳品。随经济发展鱼种的增多普及,后面又多出了各种选择。江团相对没有草鱼入口的幼嫩?可以选择黄辣丁。鲶鱼亦有部分店家在做,但我个人是不喜欢的,因为常有比较重的泥土味,只能说胜在价格较实惠。如有好友同至,则我常会点“水底洋”(此处原谅一下,我真没查到这个鱼的学名……),与江团口感相似,但肉质细嫩介于江团与黄辣丁之间。此外还有初到宝地可尝试一下的人工养殖娃娃鱼(手动狗头)。至于某些答主推荐的田鱼,慎食(田鱼最大的用途 是用来做一种叫做揽鱼的腌鱼,因为田鱼常属草鱼,刺多体小;而做成腌鱼,吃的时候先油煎,此时刺酥脆而鱼肉的鲜香被油激发出来,和酸汤鱼又是不同的体验)……

  酸汤鱼中的配菜,则依不同店家,有不同讲究;但如是没有了木姜子这味灵魂的调味品,则整道酸汤鱼黯然无趣。此外,如来自黔东南的正宗店家,会时不时提供一种叫做“广菜”(音同)的蔬菜,中空的茎干,和冻豆腐一样,经鲜美的酸汤和鱼同煮以后,咬下去会吃到满满的幸福味。搭配的蘸水,则强调烧椒,剁椒为主,单纯的辣椒面(胡辣椒),则反倒失去了酸汤鱼发源地黔东南那独特的韵味。

  以我本人在贵州居住生活的历年经历来看,如能有条件,走进黔东南,则麻江下司是一处品鱼圣地;如外来之客,无暇深度游历夜郎,则省城亦有不少的酸汤鱼店。比较起贵阳本城人喜欢的老凯里/新凯里酸汤鱼,我更推荐本来源自凯里快活林的亮欢寨酸汤鱼。同是打着正宗黔东南酸汤鱼的旗号,亮欢寨的汤底,配料,鱼种和蘸水,更让我觉得有诚意。

  这个问题问我还真的刚好!第一次吃酸汤鱼给我的映像太过深刻了!那是07年底腊月十八,那一年南方凌冻厉害,湖南贵州是凌冻的重灾区,停水停电基本上所有道路封闭了的,路面结冰太厉害了,根本就不敢开车!我和老哥还有他的朋友办完事在他家里吃饭,他姐夫是茅台酒厂的车间主任。那天正好他生日!我们五个人喝了三瓶茅台酒,一瓶43度的两瓶53度的五星茅台!吃的就是他家里人做的酸汤鱼火锅!

  那是我第一次喝真正的茅台酒,吃酸汤鱼!外面风大雪大,停电我们点着蜡烛吃饭,烧的煤炉火很旺,锅里的酸汤鱼的味道一直充斥着整个屋子,喝着茅台酒还有茅台酒的酒香…………酒喝的非常的痛快,酸汤鱼火锅也吃的非常的爽!那种酸辣的感觉让人欲罢不能!最后我们把酒喝光了,把酸汤鱼的鱼汤也喝光了!

  这么多年过去了,我在茅台生活十多年了,也去过酸汤鱼的起源之地~凯里,专门去吃过那里的酸汤鱼,感觉相比那年的酸汤鱼火锅,总是少点味道!但是也是从那次后,我爱上了吃酸汤鱼~当然还有茅台酒哈哈!在茅台生活十多年了也算是半个茅台人了,贵州这边喜欢吃酸辣!酸辣粉,米豆酸菜,酸辣椒炒肉,糟辣椒炒肉~怎得一个酸字了得!告诉大家一个酸汤鱼的灵魂所在~酸汤鱼要有贵州这边自己做的糟辣椒~这才是酸汤鱼的精华所在!这样的酸汤鱼,越吃越想吃,好比茅台酒酱香酒~越喝越想喝!

  酸汤鱼用的是红酸(黔东南各个杂货铺都有卖)+西红柿熬汤,熬出香味放鱼,那酸爽简直是下饭良药,特别是在饭里在浇上一层汤汁,一顿三碗不成问题。

  那么这么好吃的酸汤鱼在哪有呢,个人认为去凯里吃酸汤鱼是完全没有那种最美的体验,第一鱼不是田鱼,第二……似乎没有第二,酸汤鱼重点的酸,黔东南都差不多,但问题在于鱼。农家的酸汤鱼是现抓鱼,放在清水等鱼吐沙,过段时间杀的时候还是鲜活的。到凯里还是去吃酸汤牛肉,想吃酸汤鱼还是要下到黔东南的各个寨子去吃。

  酸菜鱼,川系的做法个人觉得没有黔东南的做法好吃,可能比较油腻,个人不爱吃(当然美食无界限,只有喜爱与不喜爱的区别)

  黔东南的酸汤还一种是辣的,没想到吧( ͡° ͜ʖ ͡°)✧,用的平时腌制的酸菜然后放上各种辣椒煮出来的就是一种酸辣,辣到那种程度呢?反正可以辣到不爱辣的同志喝水,但你喜欢吃的话,下饭程度远超酸汤因为酸辣是真的开胃。

  但咱重点是鱼啊,这时候下鱼把酸熬进鱼里,捞出打烂跟蒜,葱,青椒搅拌。诶……可惜的是没找到相应图,不然真的可能把我馋死。

  PS:凉拌酸菜鱼(我自己的叫法)里的鱼蛋是真的好吃,记得如果遇到一定要抢,手慢无(๑•॒̀ ູ॒•́๑)啦啦啦

  刚吃完,广西人表示不太习惯,还是可以接受,只是说不上喜欢,可以体验一下,丰富人生经历,说下感受:以酸为主,有点微辣,哼,贵州人说不辣都是骗人的…鱼比较新鲜,但多刺,吃完鱼,放青菜进去容易变色,因为酸的作用,汤喝了一点,很酸,还行吧


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