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正宗贵州酸汤鱼的“酸”到底是什么?

  鱼在苗家饮食文化中占有重要的地位,因鱼而做成的苗家美食数不 胜数,像稻花鱼、酸汤鱼、苗王鱼等都是苗家著名的美食。尤其酸汤鱼 更是红遍了祖国的大江南北。不同的鱼有不同的做法,不同的做法就有 不同的味道。

  苗家人为什么这么喜欢鱼呢?这与苗族的历史息息相关,苗族先民 原先居住在长江中下游、黄河一代,这些地方是著名的水乡,除了种植 水稻,苗族先民还辅助以渔猎生活。因为鱼类产卵很多,有旺盛的繁殖 力,因此鱼在苗族文化中是生命力的象征,寓意着子子孙孙,绵延不绝, 生生不息。

  俗话说“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,可能大家会问,苗家人为何 如此喜欢吃酸?其实,原因有三,一是苗区历史上多为缺少食盐,酸可 以起到替代食盐,弥补食盐不足的作用;二是用酸制成的酸菜、酸鱼等 食物,便于长期保存,可以随时取用;三是酸食的确能调胃口,助消化。

  将鱼和酸结合起来制作出的鱼酸酱是苗家人的美食智慧的表现,且形成了独具特色的饮食文化。作为地方美食,鱼酸酱为此还登上中央电视台的《舌尖上的中国》。雷山鱼酸酱清香可口、老少皆宜,有益气健 脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等独特的食用功效。

  苗家酸汤鱼是曾经吃过后就一直心心念念的东西。来到 贵州 这几天,我们每天都吃酸汤鱼,却总也吃不到曾经的味道。

  于是大厨允许我们走进厨房。原来酸汤分红汤与白汤。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。红酸则是用野生西红柿加入姜蒜、红辣椒等调制而成。

  其他省外有些餐馆也有用 贵州 的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。 和这种米汤发酵的味道还是有很大差别的。

  即使都是在 贵州 ,发酵时间或是原材料配比不同,最后出来的酸汤味道也会不同。如果你的记忆里定格了某种酸汤的味道是刚刚好让你觉得合胃口的,那么也许从此以后,你会对它朝思暮想。而这种味道又是无法复制也无法取代的。

  所以在这里很难说哪家正宗或不正宗,只是在于起初留在你记忆里刚刚暖你心房的那个味道。

  吃酸汤鱼的时候一定要配一个干辣椒蘸碟,再淋上汤汁,苗家吃法是放一个在汤锅上,大家共用。后来也有地方改良成一个人一个蘸碟的吃饭。

  吃酸汤鱼的时候,再配上一点米酒,这是一组完美的搭配。俗话说,“云烟贵酒, 贵州 的米酒天天有” 。

  如果人多,就一定要体会一下长桌宴了,在悦耳动听的劝酒歌中感受苗家“高山流水”的洗礼。

  长桌宴是 西江 苗寨最为隆重的苗族宴席,已有几千年的历史,号称 为“千年不散的宴席” 。小的长桌宴一般在家中就可举行,大的长桌则到游方街或古街举行,桌子相连,绵延几百米,同宴 数千人。宴饮时,主客对坐,同喝美酒,共享美食,共同欢乐。

  苗家美食里还有很多地道的小吃,毛豆腐,七彩米饭,新鲜糍粑,苗味腊肉……..

  其中苗味腊肉在当地很多餐厅里也能尝到,它就是选用本地的黑毛猪肉作为原料,放了很多苗家习惯使用的香 料,用柴火熏制而成 。也是苗家美食的特色之一。


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