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贵州一绝——酸汤鱼6大制作关键解密(附7款特色

  贵州民族菜中,以凯里苗族的酸汤最为著名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家酿制酸汤,取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口。

  酸汤的种类有很多种,若以汤的浓度和清澈度来分,有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

  以汤的原料划分,也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

  制作酸汤需要特定的环境,首先对温度的要求非常高,一般要保持在25℃-30℃之间,对湿度则没有太严格的要求。

  如果温度过高,那么酸汤中的酵母菌会因发酵过快,产生酸败味道,使酸汤变浑浊;如果温度过低,则不易发酵。一般发酵时间为三天,时间不足,酸汤的酸度就会不够。

  贵州一年四季室内都比较恒温,所以只需把酿制酸汤的坛子放在室内即可;如果出了贵州,就需要在酒店中专门搭建一间温室,冬天用暖气管保温,夏天吹风扇降温。

  自酿的酸汤以浓稠度来评定品质的好坏,如果汤的浓度太清,说明发酵不充份,口味也不好;如果过稠,酸度也会过重。

  很多酒店为了省事,酸汤不够用的时候,就会拿清汤或米汤兑点酸汤,加白醋或是柠檬酸,增加浓度或酸味,这种方法都是不正确的,影响酸汤口味。

  加上清米汤搅和几下,两天后再加一些清米汤即可。米汤可每天加一次,加量不要超过原有酸汤的1/3。

  酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质,如果每天加热低于40℃,所做的酸汤就会变质发馊;如果加热超过60℃,活性物质便开始死亡,所做的酸汤就不酸了,即使酸也酸得不正常。

  坛子里的白酸只能用上面的1/2,下面的1/2是沉淀物,也叫做白酸的“引子”。

  如果用来做菜的酸汤过酸,可用适量清水兑到适宜酸度(异地最好用矿泉水,以免味道不正),但这种处理方法对酸汤菜的味道稍有影响。

  的酸汤用去半桶(坛子),否则再补给时,势必“收支不平衡”,一旦酸汤变得很淡,需停用几天,待完全发酵后,才可以使用。

  如果所用酸汤不具备酸汤酸度,质量就没有保证,难以达到所需口感,也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素。一般酒店要额外备出3倍的量,才能达到“进出平衡”。

  里温度不可超过 50℃,常规下是每天不可以使用酸汤桶(坛子)里的一半酸汤,使用当天需补给热米汤或热淀粉汤,量则在20%-50%为宜。

  里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热,如果使用量大,还可以将酸汤桶(坛子)置于温度较高的房屋里,使其快速发酵。当然,如果每天或每2-3天就添加一次热米汤或热淀粉汤,就不需再这样加热了。

  酸汤桶底的沉淀物可谓是酸汤中的废弃物,需要适时将它清除。清除的方法很多,最好是在加热酸汤时将桶

  自制白酸汤500克,精盐、干辣椒、木姜子油各8克,煳辣椒面40克,花椒3克。

  1、鲜活鱼用清水喂养一天后,在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切碎。

  2、取锅置火上,倒入白酸汤,将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内,再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟,蘸酸汤鱼专用蘸水食用。

  制成,将野生的贵州本地小番茄洗干净,放入适度的食盐,然后把特质的坛子盖子盖上,在边上围上水密封(水要经常换,如果变臭了就会影响酸汤质量)。

  红酸的酸汤味道很浓,一般不直接食用,可作为食用调料放,存放的最长时间为3—5年。

  1、将西红柿洗净,用开水汆一下,捞出滤去水份,放入缸中,放入2克盐,腌制3天,制成番茄酸。

  3、制作酸汤鱼时,加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸,加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱,上火烧开,放入改好刀的鲤鱼煮食即可。

  2、西红柿15克切丁,同青椒丁、酸萝卜丁15克一起放置碗内,加入鸡精、精盐各3克,姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各5克混合即可。

  2、取干辣椒末、姜蒜粒各5克,酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各10克,精盐、鸡精各3克,酥黄豆、小葱、香菜各5克、木姜子油1克混合即成。

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