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你不知道的日本拉面流派

  上周“深圳日本拉面全面指南”新鲜出炉后,在后台收到不少读者的留言,其中有些读者提到“那么日本拉面的到底有多少种”、“拉面分了什么流派”....

  既然有了疑惑,我们就应该去解决,因此这篇文章就是说说日本拉面的流派,我们吃的拉面到底在日本属于什么派别。在搜集资料的过程中,我发现介绍的内容十分详尽,可考虑到你们未必会那么仔细阅读,所以我会尽可能地简略讲解。

  日本拉面概括地可以北、中、南三大地理区作分界,北部代表有北海道拉面、东北有喜多方,中部有属关东风味的东京拉面,南部就有博多,其中博多、札幌和喜多方合称为三大拉面(也是名气最高),另外还有关注度稍次的熊本、鹿儿岛、长崎及家系拉面等。

  北海道拉面共有三味:味噌、酱油及盐味拉面。在第二次世界大战前,北海道札幌市已经开始有人开始生产拉面,是由在日本居住的华人引入,据说始创的是成立于1923年,名为“竹家食堂”的中华料理店。

  战后物资短缺,好酱油难寻,人们便开始以鸡及猪骨熬製汤底,再以海盐调味,奠定了盐味拉麵做法。战后环境有所改善,拉面重新加入酱油;而味噌汤底则是由“味之三平”的老板大宫守人后来研製出的做法,成为北海道拉麵的第三种口味,受欢迎程度居首。味噌拉面以札幌为代表,盐味拉面以函馆最为出色,酱油拉面则是以旭川最为著名,其中札幌拉面被列为日本三大拉麵之一。

  1910 年,在东京浅草开幕的“来来轩”以日本人喜欢的柴鱼、鸡骨高汤,搭配酱油形成的汤底製作酱油拉面。酱油拉麵目前主要流行于日本的东北地区,特别是喜多方附近。喜多方拉面最早在大正时代晚期,以路边摊的形式开始贩卖,“源来轩”是公认最早贩卖的店家。从那时候起,当地的居民渐渐养成吃拉面的习惯,很多人早上就开始吃拉面,甚至在农忙时期将拉面外送到田裡吃。

  日本九州南部地区有很多愿意吃猪肉的人,所以从那裡发展起来的主要是豚骨(猪骨)拉面, 由于有些日本人不喜欢猪的味道, 所以豚骨拉面的味道相对而言较为厚重,以浓厚的白浊汤头为特色。

  札幌味噌拉面源起于路边摊“味之三平”,在 50 年代开始有了店铺,第一代老板自制研发出新口味的味噌拉麵,其流行也与泡麵的发展有关。味噌拉面有着浓浓的味噌味, 特别之处还有奶油与蒜头的香气。以往从本州只身前往北海道工作的日本人,将“豚汁”(味噌猪肉炖蔬菜)加入麵条中,也是一大特色。

  最大特点就是颜色乳白、汤身浓稠的猪骨汤底以及极细面。最正宗的博多拉面汤底採用的是以乳酸菌喂饲,营养价值更高的樱花猪,熬出的汤汁比一般的猪骨汤更为清甜,并有浓郁骨香。熬製方法也十分讲究,即使每家拉面店方法略有不同,但一般都会先以大火煮 12 小时,然后置于室温闲置一天,再用大火煮 12 小时,最后用小火再煮 5 小时,这种做法可让汤汁尽收骨髓精华。

  日本福岛县喜多方市周边地区的拉面派系,属于日本三大拉面之一。喜多方市的人口数量不过五万多人,却拥有超过一百家拉面店,是名副其实拉面城。喜多方拉面的特征就是在这面条上面。它被称作是“平打熟成多加水面”,面宽又平而且弯曲(宽度约有4毫米),熟成的时间长让面很有弹性,吃起来口感筋韧,特别有质感。汤底特点在于在猪骨汤的基础上加入小鱼干粗身的面条能够挂汤,尽收浓郁惹味的汤底。

  关东风味拉面主打酱油汤底,不少人都有猪骨汤底比酱油汤底花时间的谬误,事实是制作一碗正宗的酱油拉面要比猪骨汤拉面成本更高,汤头以鸡骨作主要原料,配上鱼干、野菜等材料熬成,再加入高级酱油调味,以紫菜去除肉腥味。

  以猪骨汤为基础配上中粗度的面条,在拉面上洒上炸蒜是熊本拉面独有。由 1957 年营业至今的黑亭拉面是熊本拉面的代表店之一,特别之处是这间店的员工大多是女性,在向来由男性雄霸的拉面界里实属异数!

  又名“Champon”,虽为猪骨汤拉麵,但其汤底较清淡,特色是面上铺满大量的野菜及贝类、鱼类等海鲜配料,以及与油面口感相近的面条。主打长崎拉面 Ringer Hut 的 Champon 曾获选为日本电视台举办的面类总选第一名,在香港也设有分店。

  鹿儿岛拉面与博多拉面虽然同来自九州,但名气远不如后者。鹿儿岛的第一间拉面店 のぼる屋 相当有代表性,老板娘特别在鹿儿岛黑豚拉面的猪骨汤底上,加入另一名物萨摩鸡骨,在浓郁黏稠的汤底上加入一道清香鸡味。

  平凡的一碗日本拉面,从南到北竟分出如此多流派,可见日本人对拉面的喜爱程度。作为了解日本拉面的基础知识,上面介绍的内容已经足够,不妨再次阅读一次“深圳日本拉面全面指南”,找到你最喜爱的日本拉面吧!返回搜狐,查看更多


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